A variedade de sintomas em doenças produzidas pelos diferentes tipos de aditivos alimentares que podem ser descritos em relação às reações adversas aos aditivos é muito variada de acordo com o tipo de aditivo e a reação adversa da qual se trata. É preciso levar em conta que existem dois grandes tipos de reações aos aditivos: alérgicos e não alérgicos.

Principais reações aos diferentes aditivos alimentares:

Corantes: As reações adversas aos corantes podem ser muito diversas. Em alguns casos, se tratam de reações alérgicas aparecendo sintomas respiratórios (asma, rinite), na pele (urticária, angioedema, roxo, eczema de contato, fotossensibilização), manifestações intestinais (náuseas, vômitos ou diarreia). Outras manifestações, ou algumas das citadas podem ser também de tipo tóxico ou idiossincrático (susceptibilidade individual para um medicamento ou alimento) anafilactoide (sensibilização especial do organismo a uma substância).

Principais Reações aos Diferentes Aditivos Alimentares

Entre todos os colorantes é possível citar a tartrazina como um dos corantes mais utilizados e ingeridos diariamente pela população em geral.

Estima-se que uma dieta média de um cidadão urbano pode conter até 7,5 mgr. por quilo de tartrafina. Este corante, recentemente, tem sido associado com quadros de urticária, rinite, asma brônquica, púrpura vascular, dermatite de contato, inclusive distúrbios de hiperatividade em algumas crianças. De todos, sem dúvida, a urticária é o mais frequentemente referido por todos os autores. A incidência destas reações adversas também tem sido vista ser mais comum em pessoas asmáticas ou pessoas alérgicas à aspirina. Outros corantes que podem dar urticária ou asma brônquica são eritrosina, vermelho cochonilha, a curcumina, carmim de cochonilha, azul patente ou urucum.

Conservantes e antioxidantes: Entre eles, os sulfitos são comumente usados desde os tempos romanos para a conservação do vinho. Atualmente são adicionados aos alimentos, bebidas em solução e suspensão e na desinfecção e fermentação de determinados produtos. É possível encontrar no vinho, na cerveja, no vinagre, nas bebidas cítricas, no café, no chá, nos caramelos, nos chocolates, nas conservas, em alguns vegetais frescos, como alface e congelados, nas superfícies dos presuntos ou em alimentos feitos a base de farinha como biscoitos, pão, pastelaria, etc., mariscos e pescados em geral, frutos secos e nougat.

Muitos autores têm descrito reações adversas aos sulfitos, sendo as mais frequentes as reações alérgicas de tipo respiratório ou na pele, assim como gastrointestinais. Em alguns casos, houve conjuntivite, redução da pressão arterial e dores de cabeça após a ingestão de sulfitos, embora sem dúvida o bronco espasmo e a crise de fadiga sejam as reações mais comuns. Também nestes casos os indivíduos com asma são especialmente suscetíveis a tais reações.

Entre os conservantes e antioxidantes, os benzoatos também são usados na conservação de vinhos, bebidas alcoólicas, sidras, xaropes, geleias, sucos de frutas, iogurte, doces, chicletes, doces, nougats, saladas preparadas, vegetais em conserva, azeitonas e margarinas, molhos, queijos, doces, tortas, bolos, anchovas e frutos do mar, superfícies de presuntos, etc.

A estrutura dos benzoatos é semelhante à da aspirina e, no entanto, não foi encontrada, neste caso, uma reação cruzada com a mesma. Depois dos sulfitos, são os conservantes mais frequentemente implicados nas reações adversas, sendo as doenças mais comuns, mais uma vez, a rinite e a asma. Menos frequente pode se apresentar urticária, dor abdominal, eczema de contato, enxaqueca e púrpura.

Butil-hidroxindasol e butil-hidroxitolueno: Esses aditivos alimentares são solúveis em gordura. Previnem a oxidação dos ácidos graxos insaturados que produzem o ranço e o desenvolvimento de cor amarela de determinados alimentos, principalmente os derivados da carne. Podem ser encontrados em cereais, margarina e gorduras comestíveis, óleos de sementes oleaginosas, embutidos fermentados, conservas de vegetais e peixes, molhos preparados, bolos, doces, bebidas refrigerantes, horchatas, xaropes e batatas. Novamente as reações mais comuns incluem a asma, rinite, eczema de contato, urticária de contato e, em alguns casos vasculite.

Nitrarios e nitritos: A utilização destes aditivos como antioxidantes e intensificadores de sabor e de cor das carnes, salsichas, linguiças em geral, salame, chouriço fresco, presunto cozido, lombo de porco e carne curada é muito generalizada, já que também previne o crescimento de Clostridium botulinum, que produz o tão temido botulismo (intoxicação de sintomas semelhantes aos da febre tifoide e cólera, causada pela ingestão de salsichas e conservas em mau estado). É conhecida sua capacidade para inibir a ação enzimática dentro do intestino e aumentar o efeito da histamina (excitante da fibra muscular lisa, que provoca a diminuição da pressão sanguínea e ativa a secreção) presente em alguns alimentos. No entanto, seu mecanismo de ação quando produzem uma reação adversa não é bem conhecido.

Os sintomas clínicos mais frequentemente associados a estes aditivos são urticária na pele e angioedema. Em alguns casos em que tenha havido uma grande quantidade de ingestão de nitritos foram descritos casos de metemoglobinemia.

Sorbatos: São usados como conservantes em cremes, pães especiais, bolos, nougat, goma de mascar, ovos, temperos, mostos e bebidas refrescantes. O seu papel na produção de reações adversas é muito baixo, sendo sua incidência real desconhecida. Em qualquer caso, existem quadros descritos de urticária, angioedema, eczema de contato e asma.

Glutamato monossódico. A utilização de glutamato como um intensificador de sabor se conhece desde o início do século. Atualmente produzido e sintetizado em grandes quantidades por certas bactérias na indústria. A quantidade de glutamato ingerida em um alimento constituinte das proteínas da dieta normal pode ser superior a 5 gramas, mas ainda podem ser ingeridas quantidades maiores quando consumidas refeições sazonais em restaurantes chineses.

Os glutamatos podem ser encontrados adicionados às azeitonas, o presunto cozido, salsicha, conservas vegetais, peixe em conserva, bolos, doces, bolos de confeitaria, sopas desidratadas, maionese, molho de tomate, mostarda, molhos preparados e condimentos preparados.

O quadro clínico descrito na relação com estes aditivos alimentares, também tem a ver com a asma brônquica, urticária, angioedema e a chamada de síndrome de restaurante chinês que ocorre em pessoas que ingerem grandes quantidades de fast food preparado e temperado com glutamato. Os sintomas típicos ou reações típicas que descrevem esta síndrome são:

Sensação de queimação no peito irradiada para o pescoço, braços e abdômen. Sensação de aperto, pressão sobre o palato e na mucosa da boca, que também podem afetar a região dos olhos. Dor e pressão torácica na área do esterno ocasionalmente irradiada ao pescoço. Posteriormente foram adicionados outros sintomas como olhos lacrimejantes, síncope, dor de cabeça, sudoração do rosto e axilas, rubor, fraqueza e tonturas.

A intensidade e duração dos sintomas dependem da dose e, portanto, é mais intensa quanto maior for à dose que foi ingerida de glutamato.